澎湃社論
羅永浩與西貝關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議持續(xù)多日。9月15日，西貝餐飲發(fā)布致歉信，稱西貝的生產(chǎn)工藝與顧客的期望有較大差異，沒有滿足廣大顧客的需求與期待，將盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場(chǎng)加工。
西貝道歉了，“多款菜品調(diào)整為門店現(xiàn)做”，這是消費(fèi)者期待的結(jié)果。但跳出個(gè)案看，連日來的討論中，爭(zhēng)議的焦點(diǎn)高度聚焦如何定義預(yù)制菜，又該如何保障消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)，這些問題不僅涉及一家餐飲企業(yè)，更與食品安全以及整個(gè)行業(yè)的發(fā)展密切相關(guān)。
什么是預(yù)制菜？根據(jù)2024年市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下稱《通知》），預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
這個(gè)定義比較復(fù)雜，也留下了非常大的彈性解釋空間。因此《通知》還明確，凈菜類、主食類、即食食品、中央廚房制作的菜肴、添加防腐劑的食品、散裝食品等6類食品不屬于預(yù)制菜范疇。
不過，從此次西貝風(fēng)波可以看出，普通消費(fèi)者與商家對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知存在明顯的差異。此前西貝認(rèn)為，“我們沒有一道菜是預(yù)制菜，做熟環(huán)節(jié)都在門店進(jìn)行”。然而在多數(shù)消費(fèi)者眼中，從中央廚房、食品工廠生產(chǎn)的半成品就是預(yù)制菜。認(rèn)知層面的巨大分歧，就容易造成“雞同鴨講”的尷尬局面。
可見，預(yù)制菜仍然需要更為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也需要更統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。一場(chǎng)激烈的爭(zhēng)論，帶來的不應(yīng)該只是流量和熱度，而應(yīng)該促進(jìn)各方盡快凝聚共識(shí)，尋找治理良策。
據(jù)媒體報(bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。對(duì)此，公眾最大的期待無疑是，通過出臺(tái)相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)發(fā)展提供依據(jù)，給預(yù)制菜一個(gè)規(guī)范、明晰的“身份”。
事實(shí)上，大多數(shù)消費(fèi)者并不是反對(duì)預(yù)制菜，而是希望餐飲門店明確標(biāo)注是否使用、如何使用預(yù)制菜。《通知》中就明確，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。不少網(wǎng)友呼吁，如果商家提供的菜品屬于“現(xiàn)炒”，不妨在菜單上注明；如果出自中央廚房，商家也應(yīng)該如實(shí)告知。總而言之，在信息公開、透明的大前提下，商家可以提供預(yù)制菜，消費(fèi)者也應(yīng)該有知情的權(quán)利。
當(dāng)下許多商場(chǎng)對(duì)于明火使用、肉類處理都有限制，使用預(yù)制菜或中央廚房配送的半成品，更符合相關(guān)安全規(guī)定。而且，預(yù)制菜能夠節(jié)省成本，顯著加快上菜速度，提高翻臺(tái)率。因此，預(yù)制菜的出現(xiàn)，順應(yīng)了現(xiàn)代社會(huì)的生活節(jié)奏，對(duì)于企業(yè)經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)者體驗(yàn)而言均有益處。輿論場(chǎng)給出的各種建設(shè)性意見，也是在推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷走向標(biāo)準(zhǔn)化、透明化、創(chuàng)新化的未來之路。
民以食為天，既然關(guān)乎“舌尖上的安全與美味”，就絕不是小事。一家餐飲企業(yè)，乃至整個(gè)餐飲、食品行業(yè)的發(fā)展，當(dāng)然可以追求高效便捷，但也要明白，只有讓消費(fèi)者吃得安心、吃得明白，才能迎來真正的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
本期編輯 邢潭
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