“只切三刀，每一塊肉都要切成均勻的方塊。”2月24日，大年初八上午，成都市新津區寶墩鎮的郭師廚藝壩壩宴體驗中心里，鄉廚郭鐘站在案板前，拿著一塊精三線五花肉，給新加入的幫工示范紅燒肉的切法。在他身后，十幾個幫工在后廚區切洗、配料，為即將開席的新春待客宴做備餐準備。
33歲的郭鐘，干這行已有十多年。和父輩一樣，他一直遵循著上門做飯、按需定制的老規矩。但把壩壩宴從鄉親們的院子搬進固定的體驗中心，拉扯出70余人的固定團隊，郭鐘靠的可不光是守規矩。
郭鐘正在備菜。
面對日趨多元的餐飲消費需求，青年鄉廚如何把老行當玩出新花樣？我們和郭鐘聊了聊。
1800人的宴席 怎么同時開飯？
郭鐘講起年前的一次“考驗”。臘月二十四，南方小年，中午12點，邛崍市羊安工業園區的四川晟興智能科技集團有限公司（以下簡稱晟興科技集團）廠區內人潮涌動。
看著從后廚前方經過的人群，郭鐘操著地道的方言，給成員們打氣：“拿出我們的專業水平，今天這頓要搞得‘巴巴適適’！”這是他與晟興科技集團的首次合作，500人的晚宴做好了，來年的訂單才有戲。
以高水準完成這場500人用餐的晚宴，對郭鐘來說不是什么難事。“1800人的喜宴都做過！”郭鐘從褲兜里掏出手機，翻出一段一年多前的視頻。畫面里，他和妻子岳利隨直升機飛向上空，緊盯著三個用餐區，用對講機調度著四個組、上百號工作人員。
“‘晟興’的這場晚宴，我們只出動了小部分人手。”郭鐘笑著說。
團隊廚師正在備菜。
要提高服務能力和水平，人手多不夠，還得有專業分工。“比如我們搭建篷房做宴會廳，數百張宴會椅，都是我們后勤團隊一手布置的。開會，然后秒變餐廳。”
與身兼數職，把自己培養成“全能選手”的鄉廚不同，郭鐘五年前就注冊了餐飲公司，在不斷實戰中，磨出一支專業鄉廚隊伍：采購只管采買，后廚專攻烹飪，后勤負責搭臺擺桌，禮儀則撐起場面。四路人馬各司其職，把一場鄉村宴席，打理得有了幾分正規軍的架勢。
郭鐘組建四個團隊，分別負責不同事項。
“必須規范發展，不然走不長。”郭鐘想要的，不只是一支能干活兒的隊伍，而是一個能打出名號的鄉廚精英團隊，在鄉村宴席這片老天地里，打造出一番新天地。
一天只接三場席 圖什么？
郭鐘正在整理置物架。
據成都鄉村廚師協會統計，全市注冊鄉廚超過6000名。想要在激烈的行業里脫穎而出，單靠一手廚藝顯然不夠。把細節攥在手里，提高標準化程度，做出真正高品質、高水準的壩壩宴，是郭鐘摸索出的門道。
于是，無論宴席擺在院壩還是廠區，后廚里始終有一條“流水線”。初加工區是幫工的地盤，菜在這里洗凈、分切；熱菜區是廚師的地盤，冷吃牛肉、蛋黃蟹等一道道菜在這里成型出鍋；所有餐品都要在出餐區匯合、分發，再穩穩當當地送上宴席。
可流水線解決了分工，卻解決不了口味。團隊里7個廚師，手法各有千秋，如何讓同一道菜，從不同人手里端出來，還是一個味兒？
“你看這盤冷吃牛肉。”郭鐘把盤子往跟前一拉，“每種調料放多少，我們是有規范用量的。照著這個來，誰掌勺都一樣。”
這些對細節的講究，換來了市場的認可。
團隊人員正在備菜。
三年前，四川三棵樹涂料有限公司第一次把年會宴席交給他，如今合作已經延伸到訂貨會這樣的節點。晟興科技集團負責人朱洪強毫不掩飾對這頓晚飯的滿意，“以后有什么事，還找你。”話不多，卻是郭鐘最想聽到的。
如今，為了把品質再往上提一提，郭鐘定下每天只接三場宴席的規矩。“以前一天能接五六場，但要兼顧品質，就得學會做減法。”他說。
2600元一桌的壩壩宴，誰在買單？
郭鐘對專業、高標準壩壩宴的探索，在一定程度上是被他的自媒體賬號“推”著走的。3.6萬粉絲在屏幕那頭看著，每一場宴席都成了一次公開亮相，容不得半點馬虎。
郭鐘的自媒體賬號主頁上，展示著他在各地做壩壩宴的視頻。
“接觸的客戶群體很多樣，需求也多元，逼著你必須想得更細、做得更規范。”郭鐘坦言，當前客戶中有80%來自線上。他們不僅是當前最主要的客源，也在潛移默化中重塑著他做壩壩宴的思路。用他的話來說，有些事，以前沒想過要做，現在敢做了；本來就能做的，現在可以做得更好。
把“一條龍”服務延伸到場地策劃，是粉絲“推”著郭鐘走出的新一步。此前，團隊只管選好場地，布置的事不沾邊。但企業客戶忙，沒時間再去找策劃公司。“客戶想要省心省力，我們就得頂上。”郭鐘說。
幫工正有序上菜中。
這一腳邁出去，沒白費。“經驗攢下了，心里就有底了。”如今，從勘場地、涉及圖紙到搭舞臺、管后廚，百余桌的大型宴席，團隊全流程操辦下來，照樣游刃有余。
粉絲不僅推著他把服務做寬，也推著他把品質做得更好。
在川西地區，壩壩宴單桌包工包料一千元左右，是市場上的主流行情。但郭鐘接過一單，愣是把價格做到了2600元。
壩壩宴的菜品也在不斷進化、提升。
那是為眉山一位粉絲操辦的喬遷宴。“對方預算在2000元以上，就想要品質好的席面。”接到需求后，他著實費了一番腦筋。菜品要精致有特色，能體現食材價值；服務品質也得跟上，不能讓人家覺得這錢花得不值。
除了端上夾沙肉這類傳統菜，波士頓龍蝦、海參、燕窩這些高端食材也一一上桌。“但還不夠。”郭鐘說，大冬天里，菜按什么順序上、餐具怎么擺、端上去時是不是還冒著熱氣，這些細節也是客戶給這頓壩壩宴好評的理由。
記者 蘇杭 袁潔 文/圖
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