這幾天，圍繞預制菜，羅永浩和西貝的口水官司還沒停。
之前，羅永浩吐槽西貝“幾乎全是預制菜”，西貝堅決否認并稱要起訴；今天，西貝發布致歉信稱，“深刻意識到西貝生產工藝與顧客期望有較大差異”，將“盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工”。
很多人一聽到預制菜，就聯想到“科技狠活”，覺得沒營養、沒鍋氣。點外賣必挑“現炒”，下館子賊怕預制，成了不少人的覓食準則。
不過，到底啥是預制菜？餐廳的備菜、半成品算不算預制菜？消費者到底怎么分辨預制菜、又如何保障知情權？
西貝發布致歉信。圖源：網絡
一
2024年，市場監管總局等六部門聯合下發文件，并配發《答記者問》，對預制菜下了一番定義：
“預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。”
“考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。”
從菜肴屬性看，“僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，不屬于預制菜”；
“速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜”；
“不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜”。
對“加熱”或“熟制”，有關文件清晰界定——
加熱，指“將食品加熱到可食用狀態的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱”；
熟制，指“經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用”。
應該說，預制菜是現代快節奏生活、工業化生產的產物。從事餐飲行業多年的盧星（化名）表示，相較于完全現場烹飪，預制菜優勢在于提高上菜效率、幾分鐘內即可復現美味。尤其一些商場限制使用明火，使用預制菜更符合安全規定。劣勢也顯而易見，比如一些情況下對營養物質的保留不及新鮮食材，口味也不一定比得上現做的。
事實上，預制菜發展多年，已是食品工業的重要組成部分。只要管理精細得當，食品安全有保證，應該平常心看待。
（圖源：網絡）
二
老百姓為啥對預制菜敏感？網友的很多評論一針見血。
比如，有的說“不怕你預制，就怕你不告訴我”，說的是有店家明明用預制菜，卻不及時標明；有人吐槽“可以接受預制菜，但不能接受在冰柜里凍了一年的羊腿”，質疑保質期過長食材不夠新鮮；還有人呼吁合理定價，別讓客人“花新鮮食材的錢，吃預制產品”。
如前述《答記者問》所言，預制菜在食品工業轉型中有積極意義，但面臨“范圍泛化、標準不統一、產業政策扶持范圍不一致、群眾憂慮添加防腐劑”等問題。這些問題解決不了，大家肯定心里有疙瘩。
因此，要保障行業產業健康發展，當務之急是制定統一的預制菜食安國標，嚴格保障其安全及質量。這是讓消費者放心的第一步。
還有六部門發文要求的“推廣餐飲環節使用預制菜明示”，就是要保障消費者知情權，把選擇權交給消費者。這是受消保法保護的法定權利。
以及加強對預制菜的食品安全監管，“量準”食品添加劑的使用。<span leaf="" style='color: rgba(0, 0, 0, 0.9);font-size: 17px;font-family: mp-quote, "PingFang SC", system-ui, -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHe
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