這幾天，圍繞預(yù)制菜，羅永浩和西貝的口水官司還沒停。
之前，羅永浩吐槽西貝“幾乎全是預(yù)制菜”，西貝堅(jiān)決否認(rèn)并稱要起訴；今天，西貝發(fā)布致歉信稱，“深刻意識到西貝生產(chǎn)工藝與顧客期望有較大差異”，將“盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場加工”。
很多人一聽到預(yù)制菜，就聯(lián)想到“科技狠活”，覺得沒營養(yǎng)、沒鍋氣。點(diǎn)外賣必挑“現(xiàn)炒”，下館子賊怕預(yù)制，成了不少人的覓食準(zhǔn)則。
不過，到底啥是預(yù)制菜？餐廳的備菜、半成品算不算預(yù)制菜？消費(fèi)者到底怎么分辨預(yù)制菜、又如何保障知情權(quán)？
西貝發(fā)布致歉信。圖源：網(wǎng)絡(luò)
一
2024年，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合下發(fā)文件，并配發(fā)《答記者問》，對預(yù)制菜下了一番定義：
“預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴?！?/p>
“考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍?！?/p>
從菜肴屬性看，“僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，不屬于預(yù)制菜”；
“速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜”；
“不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜”。
對“加熱”或“熟制”，有關(guān)文件清晰界定——
加熱，指“將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復(fù)熱”；
熟制，指“經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用”。
應(yīng)該說，預(yù)制菜是現(xiàn)代快節(jié)奏生活、工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物。從事餐飲行業(yè)多年的盧星（化名）表示，相較于完全現(xiàn)場烹飪，預(yù)制菜優(yōu)勢在于提高上菜效率、幾分鐘內(nèi)即可復(fù)現(xiàn)美味。尤其一些商場限制使用明火，使用預(yù)制菜更符合安全規(guī)定。劣勢也顯而易見，比如一些情況下對營養(yǎng)物質(zhì)的保留不及新鮮食材，口味也不一定比得上現(xiàn)做的。
事實(shí)上，預(yù)制菜發(fā)展多年，已是食品工業(yè)的重要組成部分。只要管理精細(xì)得當(dāng)，食品安全有保證，應(yīng)該平常心看待。
（圖源：網(wǎng)絡(luò)）
二
老百姓為啥對預(yù)制菜敏感？網(wǎng)友的很多評論一針見血。
比如，有的說“不怕你預(yù)制，就怕你不告訴我”，說的是有店家明明用預(yù)制菜，卻不及時(shí)標(biāo)明；有人吐槽“可以接受預(yù)制菜，但不能接受在冰柜里凍了一年的羊腿”，質(zhì)疑保質(zhì)期過長食材不夠新鮮；還有人呼吁合理定價(jià)，別讓客人“花新鮮食材的錢，吃預(yù)制產(chǎn)品”。
如前述《答記者問》所言，預(yù)制菜在食品工業(yè)轉(zhuǎn)型中有積極意義，但面臨“范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮添加防腐劑”等問題。這些問題解決不了，大家肯定心里有疙瘩。
因此，要保障行業(yè)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，當(dāng)務(wù)之急是制定統(tǒng)一的預(yù)制菜食安國標(biāo)，嚴(yán)格保障其安全及質(zhì)量。這是讓消費(fèi)者放心的第一步。
還有六部門發(fā)文要求的“推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示”，就是要保障消費(fèi)者知情權(quán)，把選擇權(quán)交給消費(fèi)者。這是受消保法保護(hù)的法定權(quán)利。
以及加強(qiáng)對預(yù)制菜的食品安全監(jiān)管，“量準(zhǔn)”食品添加劑的使用。<span leaf="" style='color: rgba(0, 0, 0, 0.9);font-size: 17px;font-family: mp-quote, "PingFang SC", system-ui, -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHe
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