宜賓頻道 侯曉梅
“各位朋友們，我正在參加宜賓燃面大師爭霸賽，請大家為我投一票！”9月14日，劉興高在微信朋友圈發(fā)布消息，為自己拉票。“成績不是最重要的，主要是希望借助比賽的熱度，讓宜賓燃面和這座城市被更多人在網(wǎng)絡上看到。”談及參賽初衷，這位與宜賓燃面打交道已30多年的中國烹飪大師、宜賓市學術技術帶頭人言語間滿是對宜賓燃面的深厚感情，以及將其推廣出去的強烈愿望——這也是他一直堅持在做的事。
2017年，宜賓市提出大力推進宜賓燃面產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將其打造為城市名片。在這一背景下，宜賓市餐飲商會領頭人聯(lián)合成立了宜賓燃面股份有限公司，率先探索宜賓燃面工業(yè)化的發(fā)展路徑，劉興高正是其中的核心成員之一。
“燃面產(chǎn)業(yè)要做大，遇到的第一道門檻就是標準化。”劉興高表示，一碗燃面需要芽菜、碎花生、芝麻等二十幾種配料，但宜賓燃面存在“百家百味”的特點，難以實現(xiàn)統(tǒng)一的品牌塑造與包裝。
為了確保銷往全國的宜賓燃面風味一致、品質(zhì)統(tǒng)一，讓“走出去”的燃面保持地道的宜賓味道，制定適用于工業(yè)化生產(chǎn)的“方便型”燃面團體標準顯得尤為關鍵。“制定標準是為了確保宜賓燃面特有的風味和食品安全，企業(yè)可在標準框架內(nèi)進行靈活調(diào)整。”在他看來，標準并非束縛，而是為了引導企業(yè)在傳承的基礎上實現(xiàn)創(chuàng)新，既保持本真風味，又與時俱進。
劉興高說，團隊曾跑遍全國各地，采購上百種面條進行實驗，從口感、韌性等多方面反復測試，力求最大程度還原宜賓燃面的獨特風味。2017年10月，《宜賓燃面團體標準》正式發(fā)布，內(nèi)容涵蓋調(diào)味香油、香碎料、炒芽菜、方便面餅等多個方面，為宜賓燃面的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了堅實基礎。
如今，他又開啟了新的探索之旅 —— 面條 “伴侶” 標準化。在宜賓的面館里，姜鴨面、生椒牛肉面、辣子雞面等各式各樣的面條深受食客喜愛，而這些面條的臊子，就是劉興高眼中的 “寶藏”。
“用最近網(wǎng)絡上流行的說法，宜賓的面基礎，肉臊子就要不基礎。” 他說，單一的宜賓燃面或許難以長久地發(fā)展下去，面臊子則能通過干拌面、湯面、清湯、紅湯等多種形式，極大豐富宜賓面的種類，多角度展現(xiàn)宜賓本地特色。“此外，面臊子也是宜賓面創(chuàng)新的重要突破口。比如我們近幾年推出的魚醬面、鱔魚面等新口味，就廣受消費者好評。”
當下，劉興高正忙著編制宜賓面烹飪教學教材，重點圍繞宜賓面臊子的標準化展開。“我希望能進一步增強宜賓面的品牌影響力，讓更多人一提到面，就想到宜賓燃面，想到宜賓各式各樣的特色面，甚至為這一碗面專程來宜賓旅游。”
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