宜賓觀察 侯曉梅/文 安素萱/圖
“老板，來二兩燃面！”9月8日清晨，宜賓市翠屏區人民路一家宜賓燃面面館內坐滿食客，不少人正排隊點單。后廚，宜賓燃面非遺代表性傳承人趙素手法嫻熟：面條入鍋、撈起、甩干，加入秘制辣椒油與香油后迅速拌散，再撒上芽菜、花生碎、芝麻等配料，一碗地道的宜賓燃面便在她手中“誕生”。
這碗看似簡單的面，趙素做了40年。1985年，她畢業后進入面館工作，從洗碗打雜起步，后來師從宜賓燃面省級非遺代表性傳承人曹祉清，一步步掌握選料、煮面、調味、拌面的傳統技藝。“做面和做人一樣，差一分火候、少一味調料，都不是那個味兒。” 趙素常說。
在趙素心中，宜賓燃面不只是一個地方小吃，更是承載百年歷史的文化符號。2010年，她隨師父帶著宜賓燃面走進上海世博會，與全國 70 多種面食同臺亮相。也是在那時，她才知道小吃也能申請非遺。“咱燃面從清光緒年間就有了，百年工藝不能斷，申請非遺還能讓更多人知道它的好！” 從上海回來后，趙素下定決心，要將這碗傳承百年的面送上 “非遺” 舞臺。
可申請非遺的路，遠比煮一碗面艱難。最大的難題是歷史資料缺失：“老一輩的記憶模糊了，現有的文字記載更是少得可憐。” 為收集素材，趙素成了 “尋史人”，在翠屏區商務局、翠屏區文化廣播電視和旅游局等主管部門的指導下，她翻遍宜賓地方志與飲食文化史料，尋找關于宜賓燃面的記載；同時走街串巷，拜訪年過八旬的老食客、老匠人，聽他們回憶燃面的過往故事。
那段時間，趙素白天守著面館煮面、待客，晚上關店后還要整理資料到深夜。“證明材料補了好幾次，有時候累得不想動，一想到能讓更多人了解宜賓燃面，我就又有了勁兒。” 她說。2011 年6月，好消息傳來 ——宜賓燃面成功入選四川省非物質文化遺產名錄，她的堅持終于讓這碗家鄉味有了 “非遺身份證”。
對趙素而言，申遺不是終點，而是對 “匠心” 更高的要求。“正宗的燃面，吃的是做面的技術，更是調料的講究。” 她介紹，香料配比、放料流程、攪拌手法等都有門道，單是燃面的配料就有二十多種，每一種都要精心挑選、搭配。“一種配料稍微調整，都會影響最終的口感。” 她說，比如芽菜，是她跑遍宜賓幾十家供應商，才挑出最合適的。
今年61歲的趙素仍在為宜賓燃面奔走，只為守護 “傳承的味道”。一方面，她擔任宜賓職業技術學校的技術特派員，每周定期給學生上課；另一方面，她還在物色徒弟，“要找能沉下心的人，把這門老手藝、老味道一直傳下去。”
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