川觀新聞記者 高杲
“沒有什么事，是一頓火鍋解決不了，如果有，那就兩頓。”一句火鍋愛好者的口頭禪，道出了消費者們對火鍋的喜愛。近年來，四川火鍋、老北京火鍋、酸湯火鍋、潮汕牛肉火鍋……不同地域、不同特色的火鍋，逐漸從地方佳肴變為風靡全球的美食。
火鍋風靡全球的背后，離不開科技助力。8月28日，四川省科學技術獎勵大會上，由四川旅游學院牽頭完成的“川味火鍋底料工程化關鍵技術與成套裝備”獲得2024年度四川省科學技術進步獎二等獎，該團隊通過科學解析風味、創新核心技術、創制智能裝備，推動火鍋產業化、標準化，讓四川火鍋更紅火。
四川旅游學院的工作人員正在做實驗。（圖片由受訪者提供）
挑戰
一鍋“走”天下，需要解決三大難題
海底撈、小龍坎、大龍燚……你一定對這些四川火鍋“頂流”耳熟能詳，作為中國餐飲品牌出海的“先鋒”，它們讓“四川味”飄香海外。
但在20多年前，卻是另外一番景象。“當時，四川火鍋只是川菜品類中一個小眾的賽道。”項目第一完成人，四川旅游學院副院長李想說，火鍋獨特的社交屬性、廣泛的適用場景，廣受當地市民喜歡，但想要走向更廣闊的市場，面臨三大難題。
首先是標準化體系缺失。“四川火鍋以麻辣鮮香著稱，但不是所有麻辣口味，都能稱之為四川火鍋，需要達到一定的標準。”李想說，從菜品選擇，到調味品開發，再到產品研發，各個環節步驟都可以是一項具有專業性、精細化的工作，需要一套完整的標準體系做支撐。“如果沒有統一標準，會導致火鍋品質不穩定，將限制火鍋走出去。”
其次是風味機理不清。火鍋底料是制作火鍋的關鍵調味品，賦予了火鍋獨特的風味和口感，但對風味的理解，過去主要依賴于炒料師傅的經驗，這也意味著不同師傅炒出來的火鍋底料各不相同，哪怕是同一個師傅，在不同時間、不同狀態下炒料也會有差異。
以牛油火鍋的辣椒為例，其帶來的辣味會呈現出前辣、中辣、后辣等時序層次，辣味滯留時間不一樣，帶來的風味也不一樣。此外，辣椒如何和花椒、牛油、豆瓣等調料進行配比，才能炒出一鍋色香味俱全的火鍋底料，也是一個問題。
最后是高端智能裝備匱乏。李想說，當時火鍋加工非常傳統，一口鍋、一把鏟、一個人實現生產，火鍋底料生產企業多采取人工熬制的方式進行生產，不僅生產效率低，想要實現規模化量產難度也很大。
破題
量化風味、創新產品，麻辣鍋里有了“新乾坤”
該如何解決這些問題，李想和團隊進行了10多年的探索。
“我們做了大量的實驗，逐漸解析出火鍋底料麻、辣、鮮、香形成機制，并構建了‘風味數據庫’”。李想說，他們通過電子鼻、電子舌等智能感官，識別出四川火鍋的麻度、辣度等關鍵風味，并構建分級模型、質量評價模型等，將主觀感受拆分為可量化的參數，分析出風味構成的成分。“通過分析風味形成機理，讓我們明白火鍋為什么好吃，怎么配比才好吃。”
除量化風味外，李想和團隊還攻克了Wurster導流納米涂膜、牛油酯交換硬化技術等技術，避免了火鍋底料在長途運輸過程中，因為高溫、潮濕導致的風味流失、軟塌、析油等。
“在高溫、潮濕運輸條件下，火鍋底料吸濕率降低了一半以上，風味保存提高了近六成。”李想說，這樣不僅有利于火鍋推廣，還讓四川火鍋和東南亞海鮮、澳洲牛肉等不同地域美食碰撞出新的火花，帶來了全新味覺體驗。
如何實現火鍋底料制作高效化、智能化、精準化，也是團隊要解決的重要課題。
為此，四川旅游學院聯合幺麻子食品股份有限公司、成都海科機械設備制造有限公司、四川省食品發酵工業研究設計院有限公司、四川天味食品集團股份有限公司、成都圣恩生物科技股份有限公司、廣漢市邁德樂食品有限公司等企業，研發了川味火鍋制備原料前處理智能設備、智能集成炒制設備等設備，建成了10多款產品生產線，大幅提升了火鍋底料的生產效率。“光是炒制這個環節，效率就提升3倍多。”李想說。
近年來，火鍋朝著健康化、個性化轉型，也給李想和團隊帶來了新的課題。
“如果說過去我們主要聚焦規模化生產，未來將專注于個性化方面的突破。”李想注意到，經過多年發展，火鍋市場已經從牛油火鍋發展到鹵味火鍋、燒菜火鍋等各類火鍋百花齊放的情形，同時火鍋也開始融入甜品、小吃、特調飲品等各種元素。“為此，我們要和人工智能技術、物聯網、生物發酵等技術結合，一方面創新產品，推出更健康、口味更多元的產品，另一方面也探索炒料機器人等智能設備，讓產業更智能化。”
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