川菜是中國八大菜系之一，自古講究“五味調和”“以味為本”，特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。追古溯今，川菜的發展都與成都郫都區結下了千絲萬縷的不解之緣。
川菜產業園。
從郫縣陳家發明利用“霉豆瓣”釀造出第一缸郫縣豆瓣開始，三百年來，經過無數后人對豆瓣工藝進行提煉，“郫縣豆瓣”被稱為“川菜之魂”。今天的“郫縣豆瓣”對于成都人來說，不僅僅是一道美味的調味品，更是與地道的川菜一起，構成了極具成都特色的美食名片。
當前，成都郫都區依托中國川菜產業化園區，規劃建設9.4平方公里中國川菜產業城，培育形成以郫縣豆瓣為核心的千億級產業集群，打造全球川菜生產集散中心、川菜人才培養輸出中心、川菜文化傳播中心，建設“美食之都、世界廚房”，從而讓川菜香飄世界。
揭秘：為何郫都成為“豆瓣之鄉”？
產于郫都區的郫縣豆瓣醬被稱為“川菜之魂”，走在郫都區的大街上，隨處可見的就是生產郫縣豆瓣醬的廠子，豆瓣醬的香味也彌漫在大街上，仿佛是走到了川菜館里的后廚一般。
郫都區丹丹豆瓣醬巨大的廠房。王磊攝
郫縣豆瓣具有“色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣”之特色，采用獨特的傳統的特殊工藝，以優質紅辣椒為主要原料經過鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發酵6個月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時三個月以上釀造成熟。
郫縣豆瓣醬的獨特風味，與其特殊的地理和氣候條件密不可分的關系。郫都區位于成都平原中心，氣候溫暖、余量充沛、無霜期長、四季分明、屬亞熱帶季風濕潤性氣候，終年濕潤，年平均氣溫15.7 ℃，年平均日照時數1264.7小時，平均相對濕度84%，極有利于多種微生物生長繁殖和多種本霉系能充分完成酶解作用；同時還為郫縣豆瓣翻、曬、露的工藝操作創造了良好的自然條件。
郫都區城市一景。
與此同時，郫都區位于岷江上游的都江堰灌溉區，水源無污染，水質條件好，為成都市水源保護區范圍，且富含多種礦物質，尤其是含有多種微量元素，為“郫縣豆瓣”的制作，提供了穩定而優質的釀造用水。地表土層由第四系沉積物發育而成，土層深厚，土壤以水稻土為主，可耕性和通透性較好，宜種性廣，富含磷、鉀、鈣、鎂、錳等豐富的礦物質，自然肥力高，有利于辣椒、蠶豆等多種農作物額生長，為 “郫縣豆瓣”的生產提供了優質原料。
位于郫都區的丹丹郫縣豆瓣集團股份有限公司(簡稱丹丹)，創立于1984年，是一家集原料種植、“郫縣豆瓣”及川菜調味料研發、專業生產，品牌營銷為一體的農業產業化國家重點龍頭企業。
在傳承郫縣豆瓣三百多年傳統工藝的基礎上，該公司還采用先進的科研技術和現代化生產方式不斷創新，已建成規模宏大的豆瓣曬場，以及全自動包裝生產線和成套科研檢測設備，傾力打造“川菜靈魂”健康品牌形象。
“川菜在國外一直很受歡迎，目前我們的產品已經出口到30多個國家。”該公司副總經理楊帆表示，目前丹丹通過直接銷售和代理商銷售，已經出口到美國、英國、韓國、加拿大、俄羅斯、澳大利亞、馬來西亞等國家，未來隨著海外對川菜文化的理解進一步加深，其銷售量將會與日俱增，“我們也計劃為外國人開發一些適合他們食用的口味和品種。”
高福記：以科技引領傳統川菜產業升級
川菜香飄世界，不只依靠著數百年的傳統工藝文化，更得益于川人自強不息、善于創新的上進之心。
郫都區豆瓣醬產品引海外華文媒體參觀。王磊攝
位于郫都區的四川高福記生物科技有限公司(簡稱“高福記”)成立于2009年，自2003年開始，該公司從郫縣豆瓣和四川泡菜中分離乳酸菌、研發乳酸菌生產技術，通過多年的自主研發與創新，成為郫都區以科技引領傳統川菜產業升級的典范。
“會做豆瓣很容易，但要做好卻非常難。” 高福記創始人高銀江表示，豆瓣是發酵制品，豆瓣發酵技術中最核心的是微生物技術，微生物品質性能有優劣之分，好的微生物一定是能力強，能快速實現制品需要的結果，差的微生物剛剛相反。
依托郫縣豆瓣和四川泡菜中的優質乳酸菌，高福記實現了從普通川菜企業向科技企業的華麗轉身。目前，該公司可生產10余種乳酸菌純粉，年產乳酸菌菌粉總量200噸，其他微生物應用產品30余種，總量2000噸，達產可實現10億產值，技術及產能居國內領先水平
據介紹，高福記完全獨立自主設計建成的“郫縣豆瓣罐式發酵中試基地”項目革命性地實現了郫縣豆瓣的標準化、機械化、自動化、數視化、智能化生產控制體系；實現了郫縣豆瓣向空中空間發展規模；實現了郫縣豆瓣產品品質的整體提升，即將全面推動郫縣豆瓣生產工藝的現代化升級。
這套技術主要通過裝備工藝的提升、生物制劑及相關技術的提升來實現產品的品質的提升，其中核心裝備工藝升級通過備料系統、進料系統、主發酵系統等七大系統實現機械化、自動化、智能化、數視化四個目標；在生物制劑及相關技術的提升方面，通過與中科院微生物研究所對郫縣豆瓣發酵過程菌群發育規律深入研究合作，開發能對發酵進行精準控制的標準化菌劑并添加應用到生產中，實現郫縣豆瓣的工業化、標準化、可控化、集約化生產。
與此同時，由高銀江創立的四川飯掃光食品股份有限公司(簡稱“飯掃光”)，秉承川菜千年的深厚歷史文化底蘊，以“讓川味飄向世界”為企業愿景，致力于讓川菜及其文化精髓傳播于世界。
高銀江告訴記者，他們研發、生產、銷售“飯掃光”下飯菜系列和“川老匯”調味品系列產品，尤其是以“飯掃光”為核心產品的“方便川菜”，開創了“方便川菜”行業的歷史先河，既延承了川菜的麻辣鮮香、爽口開胃之特點，又富含豐富的天然營養。
未來：打造千億級川菜產業
得天獨厚的自然資源、傳承幾百年的郫縣豆瓣制作工藝，對郫都區來說，發展川菜產業水到渠成。當前，郫都區正聚力打造中國川菜產業化基地，目標是未來將川菜打造為千億級產業。
據郫都區相關負責人介紹，按照“職住平衡、產城一體”的理念，中國川菜產業化基地規劃建設9.4平方公里的中國川菜產業城。重點壯大郫縣豆瓣、川菜工業化、復合調味品、微生物工程和食品包裝等產業，推進川菜產業園創建全國農業高新技術園區，打造全球川菜原輔料生產和集散中心。
據介紹，作為“川菜之魂”的郫縣豆瓣，以650億元(人民幣，下同)的品牌價值蟬聯加工食品類地理標志產品全國第一。郫都區把郫縣豆瓣為核心的食品飲料產業作為全區的支柱產業，在十三五期間將力爭實全產業鏈產值突破千億，聚力打造餐飲美食薈萃的“天下食都”。目前全區共有食品飲料企業230家，規上企業56家，全口徑產值240億元。
近年來，依托“郫縣豆瓣”的品牌優勢，郫都區重點打造全國唯一以地方菜系命名的中國川菜產業園區，規劃面積5.1平方公里，建成2.45平方公里，引進聚集產業項目86個，建成投產企業77家，其中規模以上企業48家，銷售收入上億元的企業30家，形成了郫縣豆瓣、復合調味品、休閑食品、保健食品等四大產業體系。
瞄準“郫縣豆瓣之鄉，中國川菜之城”的總目標，郫都區正引領構建川菜產業生態圈，打造具有區域競爭力和行業顯示度的產業新城，聚焦“全市食品飲料產業能級躍升的主引擎”“服務全川的川菜產業創新大平臺”“中國西部農產品品牌輸出地”“輻射全球的川菜產業要素輸出地”四大戰略定位，著力構建全球川菜標準制定和發布中心、全球川菜原輔料生產和集散中心、全球川菜人才培養和輸出中心、全球川菜文化交流和創新中心。
記者了解到，郫都區發展川菜產業的具體目標為：到2022年，川菜產業功能區工業總產值達到500億元，培育10億元以上企業5戶、上市企業3戶，搭建政產學研協同創新平臺6個，構建企業技術中心(工程技術)、重點實驗室共計30個，初步建成川菜產業化生態圈；到2035年，川菜產業功能區工業總產值達到1300億元，培育10億元以上企業30戶、上市企業5戶，搭建政產學研協同創新平臺10個，構建企業技術中心(工程技術)、重點實驗室共計60個，全面建成具有區域競爭力和行業顯示度的產業新城。(文/王鵬)
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