9月11日晚間，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)谖髫惐本╅T店接受媒體采訪時(shí)表示，“復(fù)盤了羅永浩來(lái)西貝吃飯時(shí)的菜品和接待服務(wù)，我們的總結(jié)是，做的飯中規(guī)中矩，他點(diǎn)的13道菜里沒(méi)有一道是預(yù)制菜，我們每一道菜都有制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝。”
西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍 圖片來(lái)源：澎湃新聞
近日，連鎖餐飲集團(tuán)“西貝”陷入預(yù)制菜輿論風(fēng)波。9月10日，羅永浩發(fā)博公開吐槽連鎖餐飲品牌西貝：“好久沒(méi)吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴。希望國(guó)家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜。”
“羅永浩說(shuō)西貝全是預(yù)制菜，太惡心了。”賈國(guó)龍表示，“羅永浩表達(dá)了對(duì)預(yù)制菜的不滿，這對(duì)我們?cè)斐闪藗ΑＫ鳛橐晃痪哂杏绊懥Φ娜宋铮言捳f(shuō)得很極端，對(duì)我們的商譽(yù)影響很大，并損害我們的品牌形象。我們會(huì)走法律程序，一定會(huì)起訴他。”
對(duì)于賈國(guó)龍的發(fā)聲，羅永浩11日晚間再次發(fā)布微博回應(yīng)稱，“好，來(lái)吧，如果不是預(yù)制菜，那就太牛了。能把現(xiàn)做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了。”
賈國(guó)龍?jiān)诓稍L中表示，9月12日起，西貝全國(guó)370家店全部開放，廚房、原料、工藝都向大眾透明。任何人都可以到西貝任何一家門店的廚房參觀，只是需要申請(qǐng)并佩戴防護(hù)工具，員工會(huì)帶領(lǐng)參觀，想看任何一道菜都可以。
談及預(yù)制和預(yù)制菜，賈國(guó)龍表示，此前自己確實(shí)發(fā)表過(guò)類似于“高級(jí)菜才預(yù)制”的言論，例如魚翅鮑魚等高級(jí)菜肴都需要長(zhǎng)時(shí)間地預(yù)制，“預(yù)制就是預(yù)加工，但我們不是預(yù)制菜，國(guó)家對(duì)預(yù)制菜有嚴(yán)格定義。按國(guó)家的規(guī)定，我們沒(méi)有一道菜是預(yù)制菜，做熟環(huán)節(jié)都在門店進(jìn)行。不過(guò)，賈國(guó)龍也指出，饅頭是在中央廚房做熟的，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，主食類和面點(diǎn)類是允許在工廠做，再到門店加熱，它不屬于預(yù)制菜。
賈國(guó)龍進(jìn)一步指出，西貝的中央廚房預(yù)加工，配送到門店的是原料，例如羊排切割成標(biāo)準(zhǔn)形狀等。預(yù)制和預(yù)制菜是兩回事，預(yù)制是提前加工、預(yù)加工。預(yù)制菜是成品，是將熟食加工好冷凍，再拆包裝后加熱直接食用。
“預(yù)制菜未來(lái)一定是大趨勢(shì)。”談及對(duì)預(yù)制菜的看法，賈國(guó)龍表示，西貝目前雖然不用預(yù)制菜，但也不黑預(yù)制菜。預(yù)制菜也分三六九等，分高品質(zhì)和低品質(zhì)。預(yù)制菜也有好處，例如整體效率的提升，食品安全水平的提高，品質(zhì)的穩(wěn)定，還有美食平權(quán)，造福老百姓，這是有一定未來(lái)的。但目前西貝無(wú)法承諾未來(lái)會(huì)不會(huì)做預(yù)制菜。
賈國(guó)龍還表示，“西貝此前做過(guò)預(yù)制菜，叫功夫菜。但很早店里就不賣了，我們目前有一個(gè)‘西北放心早餐’，目前是線上賣。”
談及西貝的價(jià)格策略，賈國(guó)龍告訴記者，目前走“優(yōu)質(zhì)平價(jià)”，定價(jià)合理，今年上半年的平均利潤(rùn)率不超過(guò)5%。上半年原料采購(gòu)成本和人工成本占比最高，分別占三成左右。
據(jù)西貝餐飲集團(tuán)官網(wǎng)介紹，1988年，西貝誕生于內(nèi)蒙古巴彥淖爾市，截至2025年西貝全國(guó)擁有近400家門店，覆蓋全國(guó)62個(gè)城市，員工人數(shù)約17000人。
2024年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）。首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定，并明確了預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、使用預(yù)制菜明示等內(nèi)容。在新的定義下，預(yù)制菜的范圍和以往行業(yè)通用分類相比，發(fā)生了較大變化。
市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人當(dāng)時(shí)表示，預(yù)制菜范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征。考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。這意味著，以往行業(yè)分類中的即食和即配類產(chǎn)品將不再屬于預(yù)制菜范疇。
值得注意的是，除了禁止添加防腐劑，對(duì)于一直以來(lái)爭(zhēng)議不斷的預(yù)制菜是否明示一事，前述《通知》中也作了回應(yīng)，要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
來(lái)源丨澎湃新聞、閃電新聞
編輯丨孫延泊
審校丨梁義
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